Cara Memilih dan Membersihkan Ikan Salmon

Foto: Thinkstock 

Selama ini, kita membeli salmon yang sudah dipotong di supermarket. Ada fillet salmon, sashimi, salmon skin, dll. Memotong salmon memang perlu pengetahuan dan teknik tertentu. Salah-salah salmon yang mahal jadi terbuang sia-sia.

Meski membeli di supermarket lebih praktis dan mudah, tak ada salahnya kita mengetahui cara memilih dan membersihkan salmon. Kamis (12/7) lalu, Chef Dwi dari Poke Sushi Crowne Plaza Jakarta membagi ilmu tentang tips membeli salmon segar hingga teknik memotongnya.

"Pastikan insangnya berwarna merah dan tidak berlendir. Ikan yang segar kalau ditekan terasa kenyal. Kulitnya pun mengilat," jelas Chef Dwi. Kalau mau dibuat sashimi, ikan jangan dicuci karena akan menjadi kurang juicy, berlendir, berwarna pudar, dan dagingnya bisa hancur.

Chef Dwi mempraktikkan cara membersihkan salmon dibantu dengan asistennya. Ia menggunakan salmon Norwegia atau Australia berukuran sekitar 4 kg per ekor. Berikut tahapannya:

1. Belah memanjang dari dekat mulut bawah sampai perut untuk mengeluarkan jeroannya.
2. Di satu sisi, potong kepala salmon hingga sedikit di belakang insang. Begitupula dengan sisi satunya hingga kepala salmon terlepas.
3. Belah dua bagian atas kepala tersebut. Bagian ini bisa dimanfaatkan untuk appetizer (salmon head).
4. Letakkan punggung ikan dekat kita, sementara perut salmon yang terbelah menghadap depan.
5. Gunakan pisau tako hiki untuk mengambil daging ikan. Dari bagian leher, iris memanjang daging salmon di atas tulang sampai dekat ekor. Harus dengan cara tarik, jangan zig-zag agar potongannya bagus.
6. Daging yang menempel di tulang ikan dapat dikeruk dengan sendok. Bagian ini dapat digunakan untuk membuat sushi roll atau spicy salmon hand roll.
7. Balikkan ikan sehingga tulangnya berada di bawah.
8. Ada sirip yang tersisa? Potong agar daging mudah difillet. Sirip dapat dipanggang.
9. Fillet lagi daging ikan hingga tinggal tersisa tulang dan ekornya.
10. Bersihkan lagi tulang dari dagingnya.
11. Cabut duri di bagian tengah daging salmon (memanjang) dengan pinset. Jika masih ada sirip, buang.
12. Potong-potong daging ukuran 100 gram.
13. Bungkus ketat dengan plastic wrap lalu simpan di freezer suhu -20 C (suhu aman untuk seafood) selama 1x24 jam untuk mematikan bakteri. Hal ini bertujuan agar dagingnya tidak pecah saat dibekukan dan dicairkan kembali. Teksturnya akan tetap padat.

"Penyimpanan ini membuat salmon segar tahan seminggu, asalkan suhu stabil dan ikan steril dari jeroan, insang, atau kotoran lainnya," ujar Chef Dwi.